Wędzony karp zatorski

Karp zatorski to lokalna odmiana karpia hodowana w stawach w zachodniej części Małopolski. Mięso tej odmiany jest bardzo smaczne i delikatne w smaku. Jego wyjątkowa jakość wiąże się nierozerwalnie ze środowiskiem naturalnym hodowli oraz metodą opartą na dwuletnim systemie chowu.

Historia:

Tradycja rybactwa i hodowli karpia w Zatorze sięga czasów średniowiecza - a dokładniej panowania Bolesława Krzywoustego, który przekazał ziemię zatorską swojemu synowi, Władysławowi. Z kolei syn, Mieszko, zezwolił na budowę trzech młynów na Skawie w 1291 roku, oraz odnowienie zamulonego wylewem Wisły jeziora w Bachowicach, pozwoliło na rozpoczęło prowadzenie w nim gospodarki rybackiej. 
Kolejny bardzo ważny etap rozwoju rybactwa w ówczesnym księstwie zatorskim przypada na rok 1493. Wówczas książę Janusz IV pozwala mieszczanom zatorskim na wykopanie dwóch sadzawek i napełnienie wodą. W kolejnych latach stawy w zatorze otaczane były szczególną opieką. Obecnie istniejące stawy, są w pewnym stopniu odpowiednikami powstałych jeszcze w XVI wieku. Wówczas wykonano je wykorzystując do tego celu niewolników tatarskich, nadając im nazwy, albo od założycieli (Bonar, Kasztelan, Starosta), od właścicieli lub od położenia i rodzaju ryb (królewskie, chłopskie, młyńskie, bagienne, graniczne itp.), z których cześć przetrwała do dziś. 
Wiek XVIII to czas zastoju w gospodarce rybackiej w Zatorze, jednak odżywa ona gwałtownie XIX wieku, a Zator staje się głównym hodowcą karpia w Polsce. Hodowany tu karp zyskuje sławę na targach krajowych jak również na europejskim targu rybnym. Kolejny okres świetności tutejszej gospodarki rybackiej przypada na dwudziestolecie międzywojenne. Wtedy też w Zatorze wyhodowana została rodzima linii karpia, wywodząca się od słynnego karpia galicyjskiego. 

Wygląd:

Karp zatorski (Cyprinus carpio) powstał w wyniku krzyżowania czystej linii karpia zatorskiego z czystymi liniami: węgierską, jugosłowiańska, gołyską i izraelską. Ryba charakteryzuje się dobrym wygrzbieceniem, zwartą formą i oliwkowym lub oliwkowo-niebieskim kolorem. Waga ryby wynosi od 1,1 do 1,8 kg. Mięso karpia zatorskiego pozbawione jest zapachu mułu i wyróżnia się świeżym rybim zapachem oraz delikatnym smakiem. Wyjątkowa jakość „karpia zatorskiego” wiąże się nierozerwalnie ze środowiskiem naturalnym hodowli oraz metodą opartą na dwuletnim systemie chowu. 

Produkcja:

Przez stulecia wędzenie było jednym ze sposobów konserwacji artykułów spożywczych w celu przedłużenia okresu ich przechowywania oraz uzyskania specyficznych walorów smakowych. Tradycja wędzenia karpia w Zatorze ma długoletnią tradycję i jest przekazywana z pokolenia na pokolenie. Podstawowym składnikiem jest mięso karpia zatorskiego, przyprawy - sól, pieprz oraz cebula. W procesie wędzenia używa się  drewna bukowego, olchowego lub drzew owocowych. Ryby wędziło się i wędzi w wielu gospodarstwach, stąd też każdy z gospodarzy ma swoją tajemnicę stosowania innych dodatków, które nadają specyficzny smak rybie – np. jałowiec, liść chrzanu, mięta, czosnek. Wędzi się pół-dzwonki, całe dzwonki, a także karpie w całości i można to robić na kilka sposobów np. na drążkach lub sitach. Po wędzeniu ryba ma zewnętrzny kolor żółto-brązowo-złocisty, wewnątrz jest koloru biało-kremowo-różowego. Ostateczna barwa uzależniona jest od wielkości ryby oraz użytego do wędzenia drewna. Dawniej wędzenie karpia odbywało się na specjalne okazje i uroczystości, obecnie przygotowywany i spożywany jest częściej. 

Informacje dodatkowe:

20 maja 2011. na mocy Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE), opublikowanego w „Dzienniku Urzędowym UE, karp zatorski został wpisany do unijnego rejestru „Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG).
25.08.2011 karp zatorski wędzony został wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych

Źródła:
http://muzeumkarpia.eco.pl/
http://www.minrol.gov.pl
http://www.bielsko.man.pl/fishrzd/hist_karp.html
http://www.malopolska.pl/

Tweet