Obwarzanek krakowski to bez wątpienia jeden z symboli Krakowa. Od wiek, wieków nierozłącznie związany z Krakowem, nazwany najstarszym fastfoodem na świecie. Dziś trudno wyobrazić sobie ulice bez charakterystycznych wózków sprzedających ten okrągły wypiek.
Tradycja:
Krakowskie piekarstwo ma bardzo długa historię. Sięga ona czasów księcia Bolesława Wstydliwego. W nadanym w 1257 r. akcie lokacyjnym miasta znajdują się pierwsze historyczne informacje o piekarzach krakowskich dające im przywileje sprzedaży swoich wyrobów na Rynku w Krakowie. Sama tradycja wypieku obwarzanków jest również bardzo stara. Pierwsze zachowane wzmianki pochodzą z XIV wieku i są to rachunki dworu Władysława Jagiełły i Jadwigi, w których 2 marca 1394 roku zapisano: Dla królowej pani pro circulis obrzanky 1 grosz. Początkowo obwarzanki mogły być wypiekane tylko w okresie Wielkiego Postu przez piekarzy specjalnie wyznaczonych w tym celu przez cech. Wydany 26 maja 1496 przez Jana Olbrachta przywilej zezwalał, tylko piekarzom krakowskim na wypiekanie i sprzedaż obwarzanków. O produkcji i wypieku obwarzanków mówi również uchwała Rady Miasta Krakowa o wypieku chleba i wynagradzaniu „rodziny”, pomocników piekarskich z 22 kwietnia 1529 r. Natomiast według uchwały z 1611 krakowski cech piekarzy mógł decydować kto i w jakim miejscu mógł zajmować się sprzedażą obwarzanków. Taka ścisła kontrola cechu trwała aż do 1802, odkąd każdy piekarz miał prawo pieczenia obwarzanków, kiedy nadchodziła jego kolej wynikająca z losowania. Ten rodzaj wyboru uprzywilejowanych piekarzy stosowano do 1849. Prawdopodobnie po tym roku obwarzanki mogli piec już wszyscy piekarze. Tradycyjnie pieczywo to sprzedawano z tzw. jatek piekarskich, które otwierano codziennie o 6 rano. Nad kontrolą tych straganów czuwało ośmiu braci cechowych. Od XIX wieku do lat 50. XX wieku obwarzanki sprzedawano prosto z wiklinowych koszy.
Pochodzenie nazwy:
Nazwa „obwarzanek” pochodzi od sposobu obwarzania tj. obgotowywania ciasta w wodzie i była stosowana w zaborze austriackim. Mieszkańcy zaboru pruskiego używali nazwy „precel”, która wywodzi się od niemieckiego słowa Prezel i dotyczy ciasta przypominającego kształtem ósemkę.
Wytwarzanie:
Do produkcji obwarzanków używa się mąki pszennej i żytniej, drożdży, soli i cukru. Dodatkowo wypiek posypuje się makiem, solą, sezamem czy serem. Produkcja obwarzanków to wieloetapowy proces. Najpierw należy przesiać mąkę, a następnie przygotować ciasto, które przed upieczeniem musi leżakować w temperaturze pokojowej. Później wałek drożdżowego ciasta gęstości makaronu skręca się w śrubę, formując wieniec. Tak uformowane obwarzanki gotuje się w wodzie z przyprawami. Następnie posypuje się je dodatkami i wypiekania w temperaturze od 280 do 320 stopni C przez ok 15 minut.
Kształt
Obwarzanek krakowski ma kształt spiralnie zwiniętego pierścienia o średnicy 12–17 cm , przekrój jest okrągły i ma 2–4 cm. Waży od 80 do 120 g. Wypiek ma kolor od jasnozłocistego, przez ciemno złocisty, do jasnobrązowego z wyraźnym połyskiem. Widoczne sploty spirali na skórce są lekko twarde, w środku miękisz jest jasny, miękki i lekko wilgotny. Do dekoracji i dodania walorów smakowych stosuje się różne posypki, między innymi: sól, sezam, mak czy ser.
Ciekawostki:
Obwarzanek może być produkowany tylko w piekarni leżącejna terenie Krakowa i powiatów krakowskiego i wielickiego.
Dzisiaj około 99% obwarzanków krakowskich sprzedawanych jest na ulicznych, ruchomych stoiskach w formie wózków. Takich wózków w Krakowie jest około 170-180, a średnia dzienna produkcja obwarzanków sprzedawanych na rynku krakowskim w dni powszednie wynosi niemal 150 tysięcy sztuk.
Obwarzanek dostarczany jest do punktów sprzedaży często jako jeszcze ciepły wypiek. Niemożliwe jest w sprzedaży obwoźnej pakowanie obwarzanka w szczelne opakowania, gdyż obwarzanek wówczas traci chrupkość oraz walory organoleptyczne: smakowe i zapachowe.
Precel jest do dzisiaj elementem herbu piekarzy europejskich, w tym polskich.
Wizerunek krakowskiego obwarzanka jest także wykorzystywany do rekomendacji krakowskich restauracji.
28 listopada 2006 roku „obwarzanek krakowski” został wpisany na listę produktów tradycyjnych
30 października 2010 na listę produktów chronionych Unii Europejskiej – „ChOG”.
Źródła:
http://www.minrol.gov.pl/
http://www.potrawyregionalne.pl/308,4736,OBWARZANEK_KRAKOWSKI_.htm
Wikipedia