„Nadzwyczaj uboga jest spiżarnia góralki na naszym Podhalu”- pisał sto lat temu Walery Staszel badacz jego etnografii. ,,Twarde warunki klimatyczne i ubóstwo kamiennej gleby czyni pożywienie zaiste po spartańsku jednostajnym.” Dzisiaj turyści odwiedzajacy Zakopane i inne miejscowości Podhala okupując liczne karczmy ,,góralskie” konsumują góralfoody nie mające w większości nic wspólnego z tadycyjnym posiłkiem mieszkańców Podhala. W ich menu dominują energetyczne mięsne potrawy nieznane w tym zakątku Polski do lat 60 XX wieku. W kartach menu znaleźć można jednak jakieś relikty podhalańskiego, ludowego jadła. Najważniejsze z nich to kwaśnice, maskole, bryjki i tarciochy (haluski).
Jednak podstawowym produktem, z którego przygotowywano góralskie przysmaki była i jest kapusta. W każdym domu kiszono jej na zimę po kilka beczek, bogatsi gospodzarze sposobili na zimowe miesiące i po dwadzieścia stulitrowych beczek. Deptanie ułóżonej w sudku ( beczce ) należało do najtęższego, najsilniejszego domownika. Przeważnie był to dziadek, młodsi mieli poważniejsze zadania. Dziadkowi nakazywano na tą okoliczność porzadnie umyć nogi, co robił z niechęcia i wytrzeć je w czysta białą ściereczkę. Pod nieuwage dorosłych w deptaniu posztkowanej kapusty brały udział za cichym przyzwoleniem dziadka liczne wnuczęta. Z funkcji tej wyłączone były niewiasty uważane przy tej czynności za ,,nieczyste”.
O tym jak na Orawie kiscono kapustę pisał sto lat temu Eugeniusz Stercula: ,,Do sudka. tj. do beczki, wkładają kapuste zwykle w taki sposób, ze białe główki osobno wybierają: to jest pożywienie odświętne dla gospodarza i jego rodziny: osobno kładzie się zielone liscie bądź główki pomieszane z liśćmi- te przeznaczają na dni powszednie lub dla ,,czeladzi”. Jako przypraw uzuwano pieprzy, kżanowyk liści, kopra i soli. Ubożsi obywaja sie bez tych dodatków, nawet bez soli kłada kapuste do sudka.” Na wodzie spod kiszonej sporządzano zaś kwaśnicę. Poniżej podajemy kilka prostych XIX wiecznych recptur na tą posilną zalewajkę.
Panowie i panie
w kolejce nie stójcie.
Nałuskojcie bobu,
z kapustą gotujcie.
Na Gronkowie baby
hrubych chłopów majom,
ej, bo cały rocek
kapuste jodajom.
Kwaśnica na wędzonych żeberkach:
Kwaśnica, wędzone żeberka, ziemniaki, czosnek, liscie laurowe, sól i pieprz.
Kiszona kapuste ugotowć w wiekszej ilości wody. Wodę odlać. Osobno ugotować żeberka, dodać czosnek w całości, liscie laurowe i posiekana grubo cebulę. Wywar połączyc z kwasnicą. Osobno dołączyć ugotowanie ziemniaki.
Ta kwaśnica kwasno,
zę bardzo mnie trzesie.
Choćby mnie pytały,
nie bedem ik zieciem.
Kwaśnica na gęsinie
Mięso z gęsi, kwaśnica, czosnek, ziemniaki, majeranek, sól i pieprz
Gesie mięso ugotować w małej ilości wody do miękości, dodać kwaśnicę i zagotować. Przyprawić majerankiem, solą i pieprzem a takze utartym drobno czosnkiem i lisciem laurowym. dawać z ziemniakami w mundurkach.
Kwaśnica z suszonymi grzybami
Suszone grzyby, kwaśnica, sól, ziemniaki, wędzona kość lub tłusty boczek.
Grzyby opłukać, zalać niewielką ilością wody i ugotować. Kwaśnicę gotować osobno razem z wędzoną koscią lub pokrojonym boczkiem. Połączyc z posiekanymi grzybkami i wywarem. Osobno ugotowane ziemniaki zalać na misce wywarem.
Kwaśnica z baraniną
Mieso baranie, kwasnica, kapusta kiszona , ziemniaki, przyprawy
Baraniane sparzyć i odlać z niej wode. Poćwiartować i zalć kwasnicą rozcienczona woda. Dodać kiszonej, grubo szatkowanej kapusty. Osobno ugotowac ziemniaki. Pozostałą z ich gotowania wode wlać do kwaśnicy. Podawać w glinianej misie z ziemniakami.
Kwaśnica na wędzonej gęsinie
Porcyja uwędzonej gęsiny, ziemniaki, kwaśnica, wołoszczyzna, cebula i czosnek.
Wedzoną porcyję gęsiny gotować w wodzie z kwaśnicą. Po godzinie dodać pokrojone drobno jarzyny. Dorzucić cwiartki cebuli i pokrojony drobno czosnek. Pogotować następna godzinę. Do michy wrzycić ugotowane, zmiażdzone ziemniaki i zalać polewką.
Źródło: Tekst ze współpracującej z nami strony: https://izbaskarbow.blogspot.com
