Forum
Zobacz co słychać na naszym forum>>>

Najnowsze tematy:

Dodaj zdjęcie
Dodaj zdjęcia z Małopolski >>>
Google+
Ładuję...
Data dodania lub aktualizacji: czwartek, 29 listopada 2012, 6:11:59
Autor: admin
Home » Menu Główne » Co jeść? » Produkty tradycyjne » Kiełbasa lisiecka

Kiełbasa lisiecka

Kiełbasa lisiecka to tradycyjna krakowska kiełbasa "grubo krajana", wyrabiana z najlepszych partii wieprzowego mięsa przez masarzy z okolic Liszek i Czernichowa od ponad 70 lat. Wędlina ma w smaku delikatnie wyczuwalną nutę pieprzu i czosnkowy aromat.

Pochodzenie:

Kiełbasa lisiecka wywodzi się z tradycyjnej, "grubo krojonej" kiełbasy krakowskiej i pod swoją nazwą wyodrębniła się w latach 30. XX wieku. Szczególne tradycje masarskie w okolicach Liszek i Czernichowa były notowane już w XIX wieku. Ówcześni rzemieślnicy spoza miasta sprzedawali swoje produkty na tzw. "wolnicach", czyli wolnych targach, przeznaczonych dla rzemieślników spoza cechów. Jak podaje rękopis z 1894, znajdujący się w archiwum Muzeum Etnograficznego w Krakowie, w całym powiecie krakowskim działało wówczas 87 rzeźników, z czego aż 34 pracowało w na terenie gmin Liszki i Czernichów. Tym samym był to drugi po Krakowie ośrodek produkcji wędlin.

Sytuacja niewiele zmieniła się przez kolejne 50 lat. W 1949 roku spośród 45 prywatnie działających rzeźników w powiecie krakowskim 40% prowadziło swoją działalność w gminach Czernichów i Liszki. W okresie PRL masarze z tych okolic produkowali wędliny w stworzonym przez siebie zakładzie w ramach Gminnej Spółdzielni w Liszkach. Produkcja nie była jednak wystarczająca. Część masarzy wyrabiała swoje wędliny nielegalnie (głównie kiełbasę lisiecką) i pokątnie je sprzedawała. Trudności z dostaniem kiełbasy wzmacniały jej legendę i reputację. Po przemianach ustrojowych, spółdzielnia przestała działać a jej miejsce zajęły powstające  w okolicy prywatne zakłady masarskie, które kontynuują tradycyjną produkcję. Część z nich, z inspiracji Stanisława Mądrego mistrza fachu masarskiego, założyło konsorcjum zajmujące się produkcją, promocją i ochroną kiełbasy lisieckiej. Konsorcjum ma bardzo rygorystyczne wymogi jakościowe, ale nie jest zamknięte na nowych producentów spełniających te kryteria. 

Wygląd:

Kiełbasa lisiecka posiada kształt wianka o średnicy 35–40 cm. Z zewnątrz ma kolor ciemnobrązowy, wynikający z procesu naturalnego wędzenia. Jej skora jest lśniąca, lekko pomarszczona i sucha w dotyku. Grubość kiełbasy to około 52 mm. W przekroju łatwo zauważalne są jasne kawałki mięsa szynkowego, otoczone ciemniejszym farszem mięsnym. Kiełbasa lisiecka posiada smak doprawionego mięsa wieprzowego z delikatnymi aromatami pieprzu i czosnku. 

Wytwarzanie:

Kiełbasa lisiecka jest wytwarzana z wysokiej jakości mięsa wieprzowego, głównie z szynki (85% składu) o przewadze chudego mięsa 55–60%. Do kiełbasy dodaje się świeży czosnek, peklosól i mielony biały pieprz.  Mięso nie może być konserwowane w żaden inny sposób poza schładzaniem. Na początku procesu produkcji mięso krojone jest w kostkę o wymiarach 3-5 cm, a następnie peklowane przez 2–4 dni. Po peklowaniu mięso jest mieszane przez 5-10 minut aż do momentu, kiedy kawałki się ze sobą posklejają. Kolejnym etapem jest dwukrotne mielenie oraz mieszanie z czosnkiem i pieprzem. Następnie mięsem wypełnia się osłonki (białkowe lub naturalne jelita wołowe) i pozostawia na tzw. osadzenie na 2 godziny. Na koniec kiełbasy wędzi się i piecze w tradycyjnej wędzarni komorowej. Drewno pali się bezpośrednio pod drążkami z kiełbasą. Tradycyjnie używa się drewna olchowego lub bukowego z domieszką drzew owocowych. Płomień nie może być ani za duży, ani za mały. Cały proces składający się z osuszania, wędzenia i pieczenia, trwa 3,5 – 4,5 godziny i jest pilnie strzeżoną tajemnicą. 

Kiełbasa lisiecka może być produkowana tylko w granicach gmin Liszki i Czernichów. W celu ochrony nazwy pakowana jest w etykietę zgodną ze specyfikacją Unii Europejskiej, wspólną dla wszystkich producentów. Na etykiecie wyszczególnione jest miejsce produkcji. Stanisław Mądry ostrzega przed podróbkami, prawdziwa kiełbasa lisiecka musi być z wieprzowiny, nie istnieje lisiecka drobiowa. Kiełbasa nie jest tania, kilogram kosztuje około 50 zł.

Informacje dodatkowe:

12 października 2010 r., na mocy Rozporządzenia Komisji Europejskiej (WE), nr 918/2010, opublikowanego w „Dzienniku Urzędowym UE, została wpisana do unijnego rejestru „Chronionych Oznaczeń Geograficznych (ChOG).
28.09.2005 kiełbasa lisiecka została wpisana na Listę Produktów Tradycyjnych

Źródła:
http://www.minrol.gov.pl/
www.produkty-tradycyjne.pl/kielbasa-lisiecka.html
http://www.gazetakrakowska.pl/artykul/375874,jak-powstaje-kielbasa-lisiecka,id,t.html?cookie=1
Wikipedia

Udostepnij na Facebooku
comments powered by Disqus
     

Nie przegap nowości na stronie!







 

 Zobacz jeszcze na: