Bundz – owczy ser produkowany tradycyjnie w Karpatach przede wszystkim w Beskidzie Sądeckim, w okolicach Łomnicy Zdroju, oraz w Nowym Targu.
Wytwarzanie:
W początkowym etapie produkcja jest podobna do wytwarzania oscypka. Zebrane mleko łączy się z podpuszczką, enzymem uzyskanym z żołądków młodych cieląt, uzyskany skrzep parzy się kilka minut w temperaturze ok. 70 st. C, później masę serową rozbija się na drobiny wielkości ziarna zboża, dolewa trochę ciepłej wody i pozwala im spokojnie osiąść na dnie puciery, drewnianego naczynia używanego do klagania mleka. Następnie ser formułuje się rękami w jedną bryłę i zawiesza w płachcie luźno tkanego lnu na dobę do odcieknięcia. Później ser dojrzewa leżąc na półkach od 1 do 2 tygodni. Co kilka dni należy go odwracać. Na jego powierzchni tworzy się mazista warstwa którą trzeba usunąć. Początkowo smak jego jest mdły, nieco słodkawy. Dopiero po kilkunastu dniach nabiera swoistego kwaskowatego, nieco ostrego, przyjemnego smaku oraz zwartą, gładką i delikatną konsystencję. Górale twierdzą, że w przeciwieństwie do twarogu z mleka krowiego bundz nigdy się nie zepsuje. Serwatka uzyskana w procesie ociekania sera to tzw. 'żętyca’.
Wygląd:
Bundz to ser twarogowy z owczego mleka o kształcie bochenka, koloru białego, lub biało-brunatnego, z cienką skórką pleśniową. W miąższu występują delikatne oczka.
Smak i zapach:
Smak sera zależy od terminu wypasu owiec. Najsmaczniejszy jest bundz produkowany z mleka owiec z wiosennego wypasu, zwłaszcza majowego. Dodatkowych walory smakowe posiada bundz dojrzewający w szałasie przesiąkniętym dymem z ogniska. Sera się nie soli, jego smak jest delikatny, przyjemny. Zapach łagodny, lekko orzechowy, nieco kwaśny.
Podawanie:
Ser można kroić w plastry i jeść tak jak twaróg z krowiego mleka. Jest pysznym dodatkiem do świeżego pieczywa.
Ciekawostki:
Bundz charakteryzuje się „skrzypieniem” podczas jedzenia. Można to zaobserwować jedynie w przypadku oryginalnego i świeżego sera.
Z bundzu wytwarza się bryndzę – inny rodzaj owczego sera.
10.10.2005 bundz został wpisany na na Listę produktów tradycyjnych.
Źródła: